Les petits plats d'Alexandra

22 octobre 2014

Risotto aux asperges, coppa et tuile de parmesan

Je reste dans l'esprit italien et vous propose aujourd'hui un risotto!

Un fabuleux risotto aux asperges, coppa et tuile de parmesan, recouvert d'un filet d'huile d'olive aromatisé à la truffe.

Un vrai régal !!!

risotto4

Ingrédients pour 4 personnes

300g de riz arborio

1L de bouillon de volaille

10 cl de vin blanc sec

1 oignon

8 asperges

4 tranches de coppa

Parmesan

Origan

Huile d’olive

Un filet d'huile d'olive parfumée la truffe (facultatif)

Sel & poivre

Commencez par faire cuire vos asperges dans un grand volume d'eau salé.

Emincez finement l'oignon.

Faites chauffer le bouillon et le maintenir au chaud (le maintien au chaud est important).

Dès que les asperges sont cuites, coupez les têtes et réservez les. Coupez le reste de l'asperge en petits tronçons.

Dans une casserole, faites chauffer une cuillère à soupe d’huile et mettez les oignons à suer.

Une fois les oignons un peu colorés, ajoutez le riz et mélangez jusqu’à que le riz soit translucide.

Déglacez avec le vin blanc et baissez le feu.

Lorsque la totalité du vin est absorbé, versez une louche de bouillon et remuez.

Lorsque cette louche de bouillon est absorbée par le riz, ajoutez-en une autre tout en remuant et ainsi de suite durant 17 minutes environ. Ne jamais cesser de remuer sinon le mélange va accrocher.

Avec la dernière louche de bouillon, ajoutez les tronçons d'asperge dans le riz.

Poivrez et salez légèrement.

Ajoutez un peu de parmesan râpé.

*

En parallèle préparez les tuiles de parmesan. Je les ai aromatisées avec de l'origan.

Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, réalisez des cercles avec du parmesan râpé mélangé avec de l'origan.

Passez au four préchauffé à 200°C pendant 8/10 minutes.

*

Pour le dressage : dans une assiette creuse, réalisez une jolie présentation en mettant le risotto, quelques morceaux de coppa, une tuile de parmesan, les têtes d'asperge et versez un filet d'huile d'olive à la truffe.

Servez aussitôt.

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19 octobre 2014

Tagliatelles fraîches maison

Ah les pâtes, une vraie histoire de famille!!

Tout à commencé avec un grand père qui adorait les pâtes, puis un père qui a eu le même amour pour elles et pour conclure cette histoire de famille, j'ai choisi un Italien pure souche comme compagnon!! Autant vous dire que les pâtes ont une place importante dans ma vie et dans mes recettes aussi!

Et grâce à mes collègues de travail (elles se reconnaitront ^^), je peux désormais réaliser la pasta artigianale, des pâtes maison avec ma machine à pâtes!

Bon j'avoue cela demande un certain temps de préparation... Pas aussi rapide que de jeter les pâtes industrielles dans l'eau bouillante!! Mais bon, pour certaines occasions et pour faire plaisir à chéri, je me suis lancée!!

tagliatelles maison

Ingrédients

Pour les proportions c'est très simple : le double de farine par rapport au poids des œufs.

200g de farine

100g d'œufs entiers (bio ou label rouge)

Verser la farine sur votre plan de travail.

Creuser un puits, ajouter les œufs légèrement fouettés au préalable et mélanger avec une fourchette.

Lorsque les œufs ont absorbé la farine, travailler la pâte à la main environ 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien compacte, lisse et élastique (ajouter un peu d'eau si la pâte est trop sèche ou de la farine si elle est trop collante).

Former une boule avec la pâte et la laisser reposer 1 heure minimum au frais dans du film plastique.

C'est important pour l'élasticité de la pâte.

Pour étaler ma pâte, je me sers de mon super laminoir! A mon sens indispensable pour réussir à obtenir une pâte bien fine.

Partager la boule en plusieurs morceaux pas trop gros.

Utiliser le premier pâton de pâte et pendant ce temps couvrez les morceaux non utilisés pour ne pas qu'ils sèchent.

Fariner le laminoir et faites passer le pâton de pâte une 1ère fois entre les rouleaux écartés au maximum, puis une 2ème fois les rouleaux plus serrés et ainsi de suite. Je commence à 7 (maximum) et je termine à 3 pour obtenir une bande de pâte de fine épaisseur, idéal pour les tagliatelles.

Si nécessaire remettre de la farine sur le laminoir et sur la pâte pour qu'elle ne colle pas.

Une fois l’épaisseur souhaitée obtenue, passer les bandes dans l’appareil pour façonner des tagliatelles (pour cette étape, deux mains supplémentaires auraient été bien utiles ^^). Il y a un coup de main à prendre certainement mais bon on y arrive je vous rassure!

Au fur et à mesure que les pâtes se déroulent, n'héritez pas à saupoudrer de farine au dessus et en dessous.

Déposer les pâtes sur un support afin de les sécher. Pour ma part, j'ai mis une feuille de papier cuisson sur ma lèche frite et j'ai disposé mes tagliatelles sur la longueur d'abord et ensuite en petits tas.

tagliatelles maison2

Bon est ce nécessaire de vous indiquer les détails de la cuisson?

Aller on y va!

Faire bouillir un grand volume d'eau, dès l'ébullition atteinte, ajouter du gros sel (et pas avant!) et plonger les pâtes.

Le temps de cuisson, dépend de vos goûts et de l'épaisseur de vos pâtes.

Moi je les ai laissées 5-6 minutes pour une cuisson al dente.

Il vous reste à préparer la sauce de votre choix pour les accompagner (bolognaise, pesto verde, rosso, carbonara...) et le goût en vaut vraiment les efforts et le temps passé!!

Aller laissez vous tenter par l'expérience!!

12 octobre 2014

Ballotine de dinde farcie

ballotine de dinde2

 

Ingrédients pour 2 personnes

2 escalopes extra fine de dinde

20g de St Môret

2 tranches de jambon de pays

1/2 boule de mozzarella coupée en tronçons

4 tomates séchées

basilic

sel, poivre

 

Etalez les escalopes de dinde à plat avec un rouleau à pâtisserie pour les rendre les plus fines possible.

Salez et poivrez les escalopes des deux côtés.

Sur une escalope, badigeonnez 10g de fromage, mettez une tranche de jambon de pays, déposez deux tomates séchées, les tronçons de mozzarella et quelques feuilles de basilic. Salez et poivrez légèrement.

Roulez délicatement chaque escalope et la poser sur un grand morceau de film étirable qui supporte la chaleur.

Roulez délicatement le film autour de la viande. Il faut que ce soit bien serré pour chasser l’air et pour que ce soit bien hermétique.

Entortillez le film restant sur les côtés pour obtenir un filet mince et pouvoir réaliser un nœud.

Roulez à nouveau les ballotines dans un autre morceau de film étirable. Ca va permettre une meilleure étanchéité à la cuisson. 

Portez à ébullition une grande casserole d'eau et plongez les ballotines. 

Réduisez le feu en laissant des petits bouillonnements.

Faites cuire 20-25 minutes.

Egouttez et enlevez le film étirable.

Faites dorer les ballotines dans une poêle avec un peu de beurre.

Découpez les ballotines en tronçons et servir avec des tagliatelles fraîches par exemple.

ballotine de dinde1

05 octobre 2014

Saumon gravlax

Je prends un peu d'avance sur les recettes de fin d'année car celle que je vous propose aujourd'hui se sert généralement à ces occasions.

Il s’agit d’une spécialité suédoise qui consiste à faire mariner du saumon frais pendant 2 à 3 jours dans du gros sel, du sucre et de l'aneth. Le résultat est sublime!!! En même temps, je suis une inconditionnelle du saumon!!

Il faut toutefois faire très attention à la qualité et la fraîcheur du poisson. Dans l'idéal, il faudrait prendre du saumon d'élevage bio ou label rouge en le prenant chez un poissonnier. Il vous faudra des morceaux assez épais, précisez le.

Le saumon prendra une belle couleur orangée.

Attention, il faut prendre un peu d'avance pour réaliser cette recette puisque comme je vous le disais la marinade doit agir pendant minimum 2 jours .

Mais à part le temps de marinade, la recette est ultra simple et délicieuse!! A tester absolument!!

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Ingrédients pour 8 personnes

800g de filets de saumon

50g de sucre

50g de gros sel

Quelques baies roses

Poivre du moulin

2 bouquets d'aneth

Ciselez le premier bouquet d’aneth et écrasez les baies roses.

Dans un bol, mélangez l’aneth, les baies, le sucre en poudre et le gros sel.

Essuyez les filets de saumon à l'aide de papier absorbant et enlevez les arêtes s'il y en a.

Dans un plat à gratin, posez une feuille de film étirable dans le fond et saupoudrez la surface d'un peu du mélange gros sel/sucre.

Posez le filet sur ce mélange, coté peau en dessous (même si vous utilisez un filet sans peau!!).

Etalez le reste du mélange gros sel/sucre sur le filet et sur les côtés, en faisant adhérer avec vos doigts. Poivrez.

Rabattez le film étirable sur le saumon et couvrez avec une seconde feuille.

Posez une planche sur le poisson puis ajoutez un poids assez lourd dessus (vous pouvez utiliser une brique de jus de fruit par exemple).

Mettez au frais pendant 2 à 3 jours.

Régulièrement, ouvrez le film étirable et videz l'eau qui s’est formée en prenant soin de bien remettre le film étirable.

Avant de servir, rincez bien le saumon sous l'eau froide et essuyez la chair du saumon avec du papier absorbant, afin de retirer toutes traces du mélange sel/sucre.

Recouvrez cette fois uniquement d’aneth ciselée.

Coupez le saumon en tranches très fines un peu comme du saumon fumé ou bien en tranchettes comme sur la photo.

A déguster rapidement.

Si vous souhaitez le conserver davantage, laissez la partie du saumon non dégustée dans la marinade.

Accompagnement ; ce saumon peut se servir seul mais il s'accompagne aussi très bien avec une salade de pommes de terre par exemple.

Voilà une recette que vous pourrez servir à votre repas de Noël 2014, bien meilleur que du simple saumon fumé et tellement simple à réaliser ;)

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29 septembre 2014

Charlotte Poires - Chocolat

Hier, je vous parlais de deux desserts réalisés à l'occasion de mon anniversaire. Je vous ai déjà présenté mon bavarois à la mangue, insert aux fruits de la passion et ce soir, je vous livre la seconde recette à savoir une délicieuse charlotte poires-chocolat!

J'ai trouvé cette recette sur le blog de Rock the Bretzel, il s'agit de la recette du CAP pâtisserie que j'ai légèrement modifiée notamment l'alcool du sirop. 

La recette peut sembler complexe, comme celle du bavarois, mais ces recettes sont abordables si les étapes sont bien suivies.

Je vous avoue qu'un certain temps est nécessaire pour l'élaboration de ces desserts. Je les ai donc réalisé la veille au soir pour le lendemain midi.

Les poires au sirop, je les ai réalisés d'avance également.

Allez sans plus tarder, la recette!!!

 

Charlotte poire chocolat

 

 Ingrédients pour un cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de haut

 

*Pour les biscuits cuillers - 2 cartouchières d’environ 32 cm et 2 cercles de 18 cm

120g de blanc d'œufs

100g de sucre semoule

80g de jaune d'œufs

100g de farine

Sucre glace

 

*Pour la bavaroise au chocolat et poires

250g de lait

80g de jaune d’œufs

50g de sucre

3 feuilles de gélatine

100g de chocolat noir

250g de crème liquide entière

2 poires au sirop (faites maison pour moi)

 

*Pour le sirop au cointreau

100g d’eau

125g de sucre

20g de cointreau

 

*Pour le nappage neutre 

60g d’eau

40g de sucre semoule

1 feuille de gélatine

 

*Pour la déco

des amandes effilées

1/2 poire au sirop

des décors en chocolat

 

Charlotte poire chocolat2

  

*Pour les biscuits cuillers

Monter les blancs en neige en augmentant progressivement la vitesse.

Lorsqu’ils deviennent blancs, ajouter 20g de sucre (sur les 100g totaux) pour les serrer. Les blancs doivent devenir bien fermes.

Fouetter les 80g de sucre restant avec les jaunes d’œufs jusqu’à blanchissement du mélange.

Lorsque vous faites tomber la pâte du fouet, celle-ci doit former un ruban.

Verser ce mélange sur les blancs fermes et mélanger brièvement.

Verser la farine tamisée sur les blancs et l’incorporer très délicatement à l’aide d’une maryse sans casser les blancs.

Transvaser le mélange dans une poche (garnie d’une douille de 14 mm de diamètre).

Attention, il est important de dresser les biscuits rapidement pour ne pas que la pâte retombe.

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Photo du site Rock the Bretzel pour mieux vous faciliter la réalisation des biscuits

 

Dresser sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé en vous aidant de gabarit : 2 cercles de 18cm et deux cartouchières d’environ 30cm de long et de 4,5cm de hauteur  (en faisant des traits sur une feuille de papier sulfurisé que vous retournez).

Pour la cartouchière (succession de biscuits), ne pas trop serrer les biscuits car ils vont gonfler à la cuisson).

A l’aide du tamis, saupoudrer du sucre glace les biscuits 2 fois à 5 minutes d’intervalle (la 2ème fois doit se faire juste avant d’enfourner).

Cuire dans un four préchauffé à 190° pendant 10 à 12 minutes.

 

*Pour la bavaroise au chocolat et poires 

Faire tremper les 3 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide au moins 15 minutes avant utilisation.

Mettre le bol et le fouet du batteur au congélateur au moins 15 minutes avant utilisation.

Verser le lait dans une casserole avec la moitié du sucre, soit 25g. Porter à légère ébullition.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec les 25g de sucre restant jusqu’à blanchissement du mélange.

Verser sur les œufs blanchis le lait chaud tout en continuant de fouetter.

Remettre le mélange dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger à la spatule.

Stopper la cuisson lorsque la crème atteint 85°C. La crème doit napper la cuillère.

Ajouter le chocolat fondu.

Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger pour qu’elle soit bien dissoute.

Verser dans un plat et filmer au contact puis placer au frais.

Fouetter la crème liquide très froide dans le saladier préalablement placé dans le congélateur.

Commencer en battant doucement et en augmentant progressivement la vitesse.

Fouetter jusqu’à obtenir une consistance de mousse à raser.

Mélanger délicatement à la préparation au chocolat.

 

Charlotte poire chocolat3

 

*Pour le sirop au cointreau 

Porter à ébullition l’eau et le sucre.

Laisser refroidir et ajouter le cointreau, réserver.

 

Pour le montage final

Dans un cercle de 20cm de diamètre et de 4,5cm de hauteur, disposer la cartouchière sur le bord et un premier disque de biscuits.

Avec un pinceau, imbiber le disque de sirop au cointreau et plus légèrement la cartouchière.

Verser un peu de bavaroise, puis disposer les poires coupées en morceaux et recouvrir de bavaroise.

Placer par-dessus le deuxième disque, appuyer légèrement et l’imbiber de sirop au cointreau.

Recouvrir d’un peu de bavaroise puis des poires coupées en morceaux et finir avec le reste de bavaroise.

Laisser prendre au frais quelques heures, moi je l'ai laissé toute une nuit.

 

*Pour le nappage neutre (facultatif)

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide environ 15 minutes avant utilisation.

Porter à ébullition l’eau et le sucre puis ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger pour dissoudre la gélatine complètement.

Laisser refroidir mais trop longtemps sinon le nappage va figer.

Une fois la bavaroise prise, la recouvrir du nappage neutre liquide.

 

Charlotte poire chocolat4



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