Les petits plats d'Alexandra

22 avril 2015

Tartelette extraordinairement chocolat (une création de l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona)

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 Hello les amis! Cela faisait un petit moment que je n'avais pas rédigé d'article et partagé avec vous mes recettes ou découvertes.

Mais cela valait le coup de patienter car ces petites tartelettes sont tout simplement exquises!!!

Alors pour cette recette 100 % chocolat ou presque, j'ai utilisé du chocolat de la marque Valrhona, très connue par les professionnels.

Je trouve ce chocolat sur Vente Privée pour un bon prix et dans cette recette j'ai utilisé du chocolat CARAÏBE 66 % et du JIVARA 40 %.

En plus de créer du super bon chocolat, ils inventent de super recette!

Ces tartelettes en sont un exemple. J'ai toutefois modifié quelques ingrédients pour correspondre à mes goûts, notamment la poudre d'amandes que j'ai transformé en poudre de noisettes. Noisette/chocolat, mon pêché mignon :-)

Allez en avant pour la recette!

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Ingrédients pour 8 personnes

PÂTE SABLÉE NOISETTES

 120 g de beurre pommade

2 g de sel fin

80 g de sucre glace

30 g de poudre de noisettes

1 œuf entier

240 g de farine

 

BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE – FOND DE TARTE

30 g de chocolat CARAÏBE 66%

10 g de beurre

1 blanc d'œuf

10 g de sucre semoule

1 jaune d'œuf

 

GANACHE JIVARA 40 %

200 g de crème entière liquide

215 g de chocolat JIVARA 40%

20 g de miel acacia

70 g de beurre 

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PÂTE SABLÉE NOISETTES

Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre de noisettes, l’œuf et 60 g de farine.

Dès que le mélange est homogène, ajouter les 180 g de farine restant de façon très rapide.

Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réserver au réfrigérateur afin que la pâte durcisse et que la découpe en soit plus facile.

Découper la pâte de la taille de vos moules et foncer vos cercles à pâtisserie.

Cuire la pâte à 150-160°C environ 15 minutes au four.

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 BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE – FOND DE TARTE

Faire fondre au bain marie* le chocolat CARAÏBE et le beurre à 40-45°C environ.

Pendant ce temps, monter le blanc d’œuf avec le sucre.

Dès qu'il est monté, mélanger au fouet avec le jaune.

Incorporer délicatement le chocolat et le beurre fondus à la spatule.

Sur la plaque du four, étaler une feuille de papier sulfurisé et répartir la pâte à biscuit assez finement.

Cuire au four à 180°C pendant 10 minutes.

 

GANACHE JIVARA 40 %

Porter à ébullition la crème avec le miel.

Faire fondre le chocolat au bain marie*.

Verser délicatement 1/3 du mélange chaud crème/miel au centre du chocolat fondu, en décrivant de petits cercles à l’aide d’une spatule.

Mélanger énergiquement pour créer un noyau élastique et brillant.

Répéter cette opération 2 fois.

Cette texture devra être conservée jusqu’en fin de mélange. Vérifier que la température de la ganache soit à 40°C.

Ajouter enfin le beurre en morceau et mélanger à l’aide d’un mixer plongeant.

 

*Important : ne jamais rajouter d’eau dans le chocolat.

 

MONTAGE

 Une fois le fond de tarte refroidi, couler une partie de la ganache et déposer le biscuit chocolat par dessus.

Couler le reste de ganache et réserver 2 heures au réfrigérateur.

Déguster à température ambiante.

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22 mars 2015

Éclair craquelin à la mangue et à la vanille

Envie d'un peu de douceur et de gourmandise? Essayez donc ces éclairs, comment dire... EXTRA BONS!!!

Des éclairs associant crème pâtissière à la vanille, chantilly vanillée et quelques dés de mangue rôtie.

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Avec cette recette, je participe au concours de France Loisirs : Les meilleurs pâtissiers du Club et j'attends le verdict avec impatience!!

Quelques mots sur le concours : la sélection des gagnants est réalisée en deux étapes.

Etape 1 : Lors de la première étape un jury composé de professionnels de l’édition culinaire sélectionneront 200 recettes sur la base des critères suivants :

- précisions de la recette et faisabilité (dosage des ingrédients, mode de préparation, temps de cuisson, etc)

- originalité de la recette et esthétique de la présentation (l’ajout d’une photographie de qualité sera un plus)

Cette première phase de sélection ne se fait pas sur le goût.

Etape 2 : Un jury composé de l’équipe éditoriale de France Loisirs, délibérera pour sélectionner, après réalisation et dégustation, les 100 meilleures recettes d’après les critères suivants :  

- intérêt gustatif

- créativité

Un nombre limité de recettes seront choisies par types de desserts (tartes, crèmes, mignardises, etc.)

Les 100 meilleures recettes seront publiées dans un livre en exclusivité au club.

Et cerise sur le gâteau, chaque gagnant recevra gratuitement un exemplaire du livre.

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Lancez vous, la réalisation prend un peu de temps mais le résultat en vaux la peine!! 

Aller, en route pour les ingrédients et la recette!!

 

Ingrédients

 Pâte à choux

125 g d'eau

2 g de sel

2 g de sucre

60 g de beurre

80 g de farine

125 g d’œuf

Sucre glace pour la finition

 Craquelin

40 g de beurre doux

50 g de cassonade

50 g de farine

1 pincée de sel

 Crème pâtissière

1 œuf

25 g de maïzena

1/4 litre de lait

30 g de sucre

1 gousse de vanille

 Chantilly

100 g de crème liquide entière

1 sachet de sucre vanillé

100 g de mascarpone

 Mangues rôties 

1 mangue bien mûre

caramel liquide

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Pour le craquelin

Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et le sel, ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes afin d’obtenir une pâte homogène.

Étaler la pâte sur 3-4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson. Réserver au réfrigérateur.

 

Pour la pâte à choux

Chauffer le four à 200°C.

Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre.

Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine tamisée. Bien mélanger avec une cuillère en bois.

Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.

Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs (légèrement battus) petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout.

La pâte doit être ni trop épaisse, ni trop liquide, elle doit former un ruban.

Dresser les éclairs sur une plaque recouverte de papier cuisson. Découper 12 rectangles de craquelin selon le diamètre de vos éclairs et poser les sur les éclairs.

Faire cuire 20 minutes à 200°C et continuer la cuisson 20 minutes à 180°C. Ne pas ouvrir le four.

Débarrasser sur une grille et laisser refroidir à température ambiante.

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Pour la crème pâtissière

Dans une casserole, mélanger la maïzena, le sucre et l'intérieur de la gousse de vanille.

Ajouter l’œuf puis délayer peu à peu avec le lait froid.

Ajouter la gousse, faire chauffer à feu doux en remuant sans cesse et retirer aux premiers bouillons.

Filmer au contact et mettre à refroidir. Retirer la gousse puis mettre dans une poche à douille et réserver au frais.

 

Pour la chantilly

Fouetter la crème entière liquide bien froide en chantilly.

Ajouter le sachet de sucre vanillé et le mascarpone.

Fouetter de nouveau pour bien mélanger le tout.

Mettre dans une poche à douille et réserver au frais.

 

Pour la mangue rôtie

Couper en petit cube la mangue fraîche.

Réaliser un caramel et faire rôtir quelques minutes les dés de mangue dans le caramel.

Égoutter et réserver.

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Le montage

Couper les éclairs en deux.

Pocher en quinconce la crème pâtissière et la chantilly dans chaque éclair.

Répartir les dés de mangue et recouvrir du chapeau.

Saupoudrer de sucre glace.

Vous pouvez également ajouter quelques dés de mangues sur le dessus de l'éclair ainsi que de la chantilly.

 

 Astuces

Ne prenez pas une mangue trop mûre afin que les dés se tiennent bien à la cuisson.

Pour une chantilly réussie, je place le saladier et les fouets du batteur au congélateur 15/20 minutes avant de monter la chantilly.

J'utilise une gousse de vanille de Madagascar bio pour un goût de vanille prononcé.

S'il vous reste un peu de pâte à choux, réalisez des petits choux que vous pourrez garnir de crème pâtissière.

choux

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14 mars 2015

Couronne feuilletée aux saveurs méditerranéennes

Quelques rayons de soleil, le chant des oiseaux et hop en deux temps trois mouvements, une jolie tarte fine revisitée, aux notes méditerranéennes, cuit tranquillement au four.

Prête à être dégustée avec une petite salade verte, hum un vrai régal!

Au niveau des ingrédients, c'est selon votre inspiration et selon ce que vous avez dans le placard ;)

tarte au chorizo

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Ingrédients

une pâte feuilletée

un peu de sauce tomate au basilic (maison c'est mieux!)

12 tranches de chorizo

80g de jambon

quelques artichauts à l'huile d'olive

quelques olives noires

1 boule de mozzarella

un peu de parmesan râpé

1 jaune d'œuf+ un peu d'eau

origan

 

Préchauffez votre four à 190°C.

Bon alors rien de bien compliqué dans la recette.

Commencez par étaler votre pâte feuilletée sur une feuille de cuisson.

Découpez en partant du centre comme sur le dessin suivant pour réaliser 8 triangles à rabattre ensuite sur la garniture :

Sans titre

 Disposez ensuite vos ingrédients ; sauce tomate, tranche de chorizo, jambon, artichauts, olives, la mozzarella coupée en dés et terminez par le parmesan râpé.

Rabattez les triangles sur la garniture et appliquez le jaune d'œuf dilué dans quelques gouttes d'eau (sur les triangles de pâte), à l'aide d'un pinceau alimentaire.

Enfournez dans le bas du four pour 25/30 minutes environ jusqu'à ce que la pâte soit bien cuite.

(temps et température à ajuster selon votre four)

Ensuite pour le service, mettez la salade déjà assaisonnée au centre.

Effet garanti!!

 

Une petite photo avant cuisson et après

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09 mars 2015

Velouté de courge butternut, chèvre frais et pignons grillés

Je vais vous présenter (pour ceux qui ne connaissent pas encore ce cucurbitacée) une vraie découverte culinaire, la courge butternut!

courge butternut

Je n'ai pas eu l'habitude de cuisiner les courges et un jour d'hiver en passant devant un étal de légume, j'ai vu cette jolie courge en forme de poire, avec sa peau bien lisse et sa couleur crème et j'ai eu envie de réaliser un bon velouté avec. 

Sa chair est orangée. Elle est très délicate, avec un petit goût de noisette.

C'est un légume parfait pour les soupes, les purées, même en risotto, testé et approuvé! mais elle se mange aussi en version sucrée dans les gâteaux, les tartes, les confitures... toutefois je n'ai pas encore testé de recette sucrée. 

Pour cette première recette à base de courge butternut, je vous présente :

un velouté de courge butternut, chèvre frais et pignons grillés

 

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Ingrédients pour 4/6 personnes

 

1 grande courge butternut

2 oignons

1 échalote

de l'huile de pépin de raisin (ou neutre)

1 cube de bouillon de légumes bio

1 L d'eau

1/2 chèvre frais (type petit Billy)

1 càs de crème fraîche

quelques pignons grillés

sel & poivre

 

Pour la préparer, coupez tout d’abord la courge par le milieu, en séparant ainsi sa partie allongée de sa partie ronde, puis pelez les deux morceaux. Allez y carrément au couteau car la peau est très épaisse en essayant de ne pas enlever trop de chair.

Ensuite, ouvrez la partie ronde en deux et en retirer les graines.

Coupez ensuite la courge en gros cubes.

Ciseler les oignons et l’échalote.

Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile et laissez revenir légèrement les oignons et l’échalote.

Ajoutez les cubes de butternut et faites les revenir 4/5 minutes.

Ajoutez l’eau bouillante (mouillez à hauteur) et un cube de bouillon de légumes.

Faites cuire environ 20 minutes (vérifiez la cuisson à l'aide d'un couteau).

Egouttez les légumes avec un écumoire et mettez les dans un grand saladier. Réservez l’eau de cuisson.

Puis mixez les légumes à l'aide d'un mixer plongeant. Une purée va alors se former.

Ajoutez progressivement le bouillon (phase importante car si vous versez trop de liquide d'un coup vous ne pourrez plus revenir en arrière) jusqu’à obtenir une texture bien crémeuse, légèrement plus épaisse qu’une soupe.

Assaisonnez avec un peu de poivre (et sel si besoin) et votre velouté est prêt :)

 

Pour la préparation au chèvre frais

Dans un bol, mélangez le chèvre frais et la crème et ajoutez un peu de sel et de poivre. Vous pouvez également ajouter des herbes (ciboulette, persil, estragon...) ou des épices (cumin, curry...).

Déposez une cuillère de ce mélange sur le velouté de butternut et parsemez de pignons grillés.

 

Ou en version nature pour ceux qui préfèrent tester son bon goût délicat.

velouté butternut

20 février 2015

Tarte Bourdaloue

Vous êtes nombreux à me l'avoir demandée... alors la voici la voilà... ma recette de la tarte bourdaloue!!

Une tarte aux poires hyper gourmande et savoureuse.

Constituée d'une pâte sucrée, d'une crème d'amandes et de succulentes poires pochées, cette tarte est l’une des spécialités de la pâtisserie française. Facile à réaliser et délicieuse, on ne s’en lasse pas!  

A vous de tester!

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Ingrédients pour 6/8 personnes

3-4 petites poires Williams

1,5 litre d’eau

300g de sucre

2 gousses de vanille

125g de farine

75g de beurre froid + 75g de beurre pommade

85g de poudre d’amandes

125g de sucre glace

1 pincée de sel

100g d’œufs

quelques amandes effilées

nappage neutre

 

Pour les poires au sirop

Éplucher les poires. Fendre en deux dans le sens de la longueur les gousses de vanille et récupérer les graines.

Dans une casserole, faire bouillir 1,5 litre l’eau avec 300g de sucre et la vanille puis plonger les poires et les faire cuire à frémissement 25/30 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau rentre dans la chair sans difficulté. Les égoutter et les laisser refroidir.

Les couper en deux, les évider et réserver au frais.

 

Pour la pâte sucrée

Dans la cuve d'un robot, mettre 125g de farine, 10g de poudre d’amandes, une pincée de sel et 50g de sucre glace tamisé.

Ajouter 75g de beurre froid coupé en morceaux et mélanger avec la feuille jusqu’à ce que le mélange devienne sableux.

Incorporer 25g d'œufs et mélanger de nouveau sans trop travailler la pâte. 

Débarrasser et filmer la pâte au contact. La placer 1h au réfrigérateur.

Beurrer votre moule à tarte (rectangulaire pour ma part).

Étaler la pâte sur un plan de travail fariné et foncer le moule. 

Réserver au réfrigérateur.

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 Pour la crème d’amandes

Lisser 75g de beurre pommade puis ajouter 75g de sucre glace tamisé et mélanger à l'aide d'une maryse.

Incorporer ensuite 75g d'œufs. Terminer par 75g de poudre d’amandes et bien mélanger. 

 

Préchauffer le four à 150°C.

Garnir une poche à douille avec la crème d’amandes et garnir le fond de tarte.

Attention, la crème d'amandes va gonfler à la cuisson, veillez à ne pas trop en mettre.

Déposer les demi-poires, parsemer d’amandes effilées et enfourner 40 à 50 minutes.

Bien vérifier la cuisson, la crème d’amandes doit être juste dorée mais pas trop cuite pour ne pas être trop sèche. Laisser tiédir.

Badigeonner le nappage neutre sur la tarte à l'aide d'un pinceau.