Charlotte Poires - Chocolat

Hier, je vous parlais de deux desserts réalisés à l'occasion de mon anniversaire. Je vous ai déjà présenté mon bavarois à la mangue, insert aux fruits de la passion et ce soir, je vous livre la seconde recette à savoir une délicieuse charlotte poires-chocolat!

J'ai trouvé cette recette sur le blog de Rock the Bretzel, il s'agit de la recette du CAP pâtisserie que j'ai légèrement modifiée notamment l'alcool du sirop. 

La recette peut sembler complexe, comme celle du bavarois, mais ces recettes sont abordables si les étapes sont bien suivies.

Je vous avoue qu'un certain temps est nécessaire pour l'élaboration de ces desserts. Je les ai donc réalisé la veille au soir pour le lendemain midi.

Les poires au sirop, je les ai réalisés d'avance également.

Allez sans plus tarder, la recette!!!

 Ingrédients pour un cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de haut

*Pour les biscuits cuillers - 2 cartouchières d’environ 32 cm et 2 cercles de 18 cm

120g de blanc d'œufs

100g de sucre semoule

80g de jaune d'œufs

100g de farine

Sucre glace

*Pour la bavaroise au chocolat et poires

250g de lait

80g de jaune d’œufs

50g de sucre

3 feuilles de gélatine

100g de chocolat noir

250g de crème liquide entière

2 poires au sirop (faites maison pour moi)

*Pour le sirop au cointreau

100g d’eau

125g de sucre

20g de cointreau

*Pour le nappage neutre 

60g d’eau

40g de sucre semoule

1 feuille de gélatine

*Pour la déco

des amandes effilées

1/2 poire au sirop

des décors en chocolat

*Pour les biscuits cuillers

Monter les blancs en neige en augmentant progressivement la vitesse.

Lorsqu’ils deviennent blancs, ajouter 20g de sucre (sur les 100g totaux) pour les serrer. Les blancs doivent devenir bien fermes.

Fouetter les 80g de sucre restant avec les jaunes d’œufs jusqu’à blanchissement du mélange.

Lorsque vous faites tomber la pâte du fouet, celle-ci doit former un ruban.

Verser ce mélange sur les blancs fermes et mélanger brièvement.

Verser la farine tamisée sur les blancs et l’incorporer très délicatement à l’aide d’une maryse sans casser les blancs.

Transvaser le mélange dans une poche (garnie d’une douille de 14 mm de diamètre).

Attention, il est important de dresser les biscuits rapidement pour ne pas que la pâte retombe.

Photo du site Rock the Bretzel pour mieux vous faciliter la réalisation des biscuits

Dresser sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé en vous aidant de gabarit : 2 cercles de 18cm et deux cartouchières d’environ 30cm de long et de 4,5cm de hauteur  (en faisant des traits sur une feuille de papier sulfurisé que vous retournez).

Pour la cartouchière (succession de biscuits), ne pas trop serrer les biscuits car ils vont gonfler à la cuisson).

A l’aide du tamis, saupoudrer du sucre glace les biscuits 2 fois à 5 minutes d’intervalle (la 2^ème fois doit se faire juste avant d’enfourner).

Cuire dans un four préchauffé à 190° pendant 10 à 12 minutes.

*Pour la bavaroise au chocolat et poires 

Faire tremper les 3 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide au moins 15 minutes avant utilisation.

Mettre le bol et le fouet du batteur au congélateur au moins 15 minutes avant utilisation.

Verser le lait dans une casserole avec la moitié du sucre, soit 25g. Porter à légère ébullition.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec les 25g de sucre restant jusqu’à blanchissement du mélange.

Verser sur les œufs blanchis le lait chaud tout en continuant de fouetter.

Remettre le mélange dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger à la spatule.

Stopper la cuisson lorsque la crème atteint 85°C. La crème doit napper la cuillère.

Ajouter le chocolat fondu.

Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger pour qu’elle soit bien dissoute.

Verser dans un plat et filmer au contact puis placer au frais.

Fouetter la crème liquide très froide dans le saladier préalablement placé dans le congélateur.

Commencer en battant doucement et en augmentant progressivement la vitesse.

Fouetter jusqu’à obtenir une consistance de mousse à raser.

Mélanger délicatement à la préparation au chocolat.

*Pour le sirop au cointreau 

Porter à ébullition l’eau et le sucre.

Laisser refroidir et ajouter le cointreau, réserver.

Pour le montage final

Dans un cercle de 20cm de diamètre et de 4,5cm de hauteur, disposer la cartouchière sur le bord et un premier disque de biscuits.

Avec un pinceau, imbiber le disque de sirop au cointreau et plus légèrement la cartouchière.

Verser un peu de bavaroise, puis disposer les poires coupées en morceaux et recouvrir de bavaroise.

Placer par-dessus le deuxième disque, appuyer légèrement et l’imbiber de sirop au cointreau.

Recouvrir d’un peu de bavaroise puis des poires coupées en morceaux et finir avec le reste de bavaroise.

Laisser prendre au frais quelques heures, moi je l'ai laissé toute une nuit.

*Pour le nappage neutre (facultatif)

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide environ 15 minutes avant utilisation.

Porter à ébullition l’eau et le sucre puis ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger pour dissoudre la gélatine complètement.

Laisser refroidir mais trop longtemps sinon le nappage va figer.

Une fois la bavaroise prise, la recouvrir du nappage neutre liquide.

Comments

[marlene]

Alors la c'est du haut niveau, digne d'un chef pâtissier ainsi que le bavarois qui est magnifique, dommage que l'on ne puisse pas en profiter !! bisous

[Chris]

Sublime !!!

[vanni]

Egalement très beau.

Bonne journée.

[kris25]

Hummmm ! jolie Charlotte ;) je mets ta recette dans mes préférés

afin de la faire dans pas longtemps ♥

bonne journée gourmande