Aujourd'hui j'ai commencé  la « Cooking Academy », une formation de 25 heures sur les Techniques de bases en cuisine  à l'Atelier des Sens sur Paris.

Trop contente de pouvoir réaliser cette formation! Merci à mon employeur de me la financer :)

 

 Voici le programme chargé de cette semaine  (on ne va pas rigoler tous les jours!! lol)

 

LES TAILLAGES ET LES PREPARATIONS DE BASE AUTOUR DES LEGUMES, LES OEUFS

TAILLER, DÉCOUPER, HABILLER LES VIANDES ET VOLAILLES

LES PRÉPARATIONS AUTOUR DU POISSON ET DES COQUILLAGES

LES CUISSONS PAR CONCENTRATION

LES CUISSONS PAR EXPANSION

LES CUISSONS MIXTES

LES JUS, LES SAUCES DE BASE ET LES EMULSIONS A CHAUD A FROID

LE GRAND DÉFI

 

 Nous sommes 10 petits chefs en herbe!! 6 femmes, 4 hommes et notre Chef Jean-Luc CHARLES qui, soit dit en passant, a travaillé avec les plus grands Chefs Français!

 

Tous nous partageons cette passion de la cuisine et l'envie d'apprendre toujours plus de techniques et d'astuces.

Pour ce premier cours, l'ambiance était détendue et conviviale. Nous avons tous absorbé les paroles de notre Chef et avons pris beaucoup de notes. Maintenant il faut pratiquer, pratiquer et pratiquer!!

Cette journée de 7h en cuisine est passée tellement vite! Mais on a eu le temps d'étudier plein de chose.

Toute la matinée, nous avons :

  •  étudié les différentes tailles de légumes, nous nous sommes entrainés sur les oignons, carottes, poireaux, pomme de terre, céleri rave alors en julienne, mirepoix, brunoise.
  • Avec les parures de ces découpes, nous avons réalisé un consommé clair de légumes.
  • Nous avons décliné le choux fleur en 3 recettes : en crème Dubarry, en purée et en émulsion (accompagné d'une quenelle de choux fleur, noisette, ciboulette).
  • Enfin nous avons appris les différentes techniques de cuisson autour de l’œuf (poché, mollet, coque, dur, en cocotte, frit, à la poêle)

Pause déjeuner rapide mais c'était tellement bon!! Nous avons dégusté nos réalisations bien entendu!! Preuve à l'appui!

 

crème dubarry

Oeuf poché

oeuf poché1

 

 La deuxième partie de la journée était consacrée aux viandes :

  • En avant le taillage, la découpe, l’habillage, le ficelage...

Voilà ce que nous avons appris :

  • Préparer puis brider une volaille (coquelet)
  • Tailler et désosser un carré (petit carré d’agneau)
  • Parer et trancher une pièce de boucherie (quasi de veau)

 

Demain nous allons apprendre comment faire un jus avec les parures de boucheries ou les abattis d’une volaille. Nous allons également réaliser un carré d’agneau rôti, un coquelet au pot et un carpaccio de veau.

Ca va être terrible!!!

 Alors à demain pour de nouvelles photos!!

 

Pour finir ce post, je vous mets quelques photos de l'Atelier des Sens.

atelier plan de travail

atelier tablier et carnet